Il glutammato monosodico, conosciuto anche come MSG o E621 viene usato in vari prodotti alimentari al fine di migliorarne il gusto. L'acido glutammico, nonché altri sali dell'acido glutammico differenti dall'MSG, come ad esempio il glutammato monopotassico, mostrano gli stessi effetti. Il glutammato impartisce ai cibi un sapore particolare chiamato ‘umami', scientificamente riconosciuto come la quinta sensazione principale dopo il ‘dolce', ‘aspro', ‘salato' e ‘amaro'. Il glutammato è il principale componente delle proteine, quindi si ritrova in tutti i cibi proteici quali carne, pollame, pesce, verdura e latte. Tradizionalmente, il glutammato è stato tradizionalmente usato per impartire ai cibi il sapore ‘umami'.
Alcuni aneddoti del passato raccontavano che il glutammato rappresentava la causa di numerosi sintomi tra cui insensibilità, debolezza e palpitazioni. Veniva anche chiamato ‘la sindrome da ristorante cinese'. Comunque l'uso di test clinici ‘a doppio cieco' con controllo a placebo incrociato (test in cui sia lo sperimentatore che il paziente sanno quale prodotto è stato somministrato a quest'ultimo) non hanno mai confermato la relazione tra il glutammato ed i sintomi sopradetti.
La quantità di glutammato usato nei cibi corrisponde, in genere, tra lo 0,1 e lo 0,8% dell'alimento. Questo è simile ai livelli di glutammato normalmente presenti nei piatti tradizionali. Il sapore del glutammato è auto-limitante: una volta che la giusta quantità è stata aggiunta in una qualsiasi ricetta, l'aggiunta di un ulteriore dose di glutammato modifica di poco o per nulla il sapore dello stesso alimento, addirittura potrebbe compromettere il sapore.
Per capire ancora meglio cosa è il glutammato, qui di seguito vengono riportate le notizie maggiormente richieste sul glutammato. Vengono anche fornite informazioni sull'etichettatura del glutammato monosodico e su altri additivi alimentari esaltatori di sapidità.
Origine e sue funzioni nel corpo
Il glutammato monosodico è un sale dell'acido glutammico, uno dei 20 amminoacidi componenti le proteine. Da un punto di vista nutrizionale rappresenta un amminoacido ‘non essenziale' poiché può essere sintetizzato dall'organismo stesso.
Nei cibi e nei tessuti, l'acido glutammico può essere presente in due forme: in forma ‘legata' ad altri amminoacidi e contribuisce alla costruzione delle proteine, in forma ‘libera' se presente come singolo amminoacido. Soltanto quest'ultima forma consente di migliorare il sapore dei cibi.
Recenti studi hanno dimostrato che il glutammato presente nei cibi rappresenta la principale fonte di energia dell'intestino. La sensazione di vorace appetenza è determinata proprio dalla presenza di glutammato. E' stato dimostrato che di tutto il glutammato ingerito solo il 4% viene assorbito dal corpo, questo implica che il corpo deve poi sintetizzare quasi tutto il glutammato che necessita.
Il glutammato presente nei cibi sia in forma ‘legata' che ‘libera', o anche aggiunto, è convertito nell'intestino nella forma ‘libera' ed usata dall'intestino stesso per produrre energia. Il glutammato viene anche usato dal cervello come un neurotrasmettitore. Tuttavia le barriere del cervello che controllano l'entrata delle molecole non consentono il passaggio del glutammato. Quindi, anche il cervello deve sintetizzare dal glucosio ed altri amminoacidi il glutammato che necessita.
Il glutammato è importante per il metabolismo poiché funge da substrato per la sintesi proteica, da precursore di glutammine e da trasportatore di azoto.
Comparsa e produzione
Il glutammato è presente in molti cibi: carne, pesce, verdure, cereali a cui è legato alle proteine, pomodoro, latte, patate, succo di soia ed in molti tipi di formaggio in cui è presente in forma libera. Può essere anche aggiunto nei cibi, di fatti viene spesso usato nelle minestre, sughi, prodotti croccanti e qualsiasi genere di prodotti trasformati salati.
In molti piatti asiatici il sapore viene conferito dal glutammato in essi presente, è il caso delle salse a base di pesce o soia, o aggiunto come esaltatore di sapidità. Nella cucina italiana il glutammato presente nel formaggio e nel pomodoro rende questi prodotti molto saporiti.
La produzione commerciale del glutammato monosodico è iniziata nel 1909. In passato, esso veniva prodotto dall'idrolisi di proteine naturali quali glutine di frumento e fiocchi di soia. Oggigiorno, la produzione di glutammato monosodico si ottiene dalla fermentazione batterica. I batteri del genere Corynebacterium glutamicus vengono fatti crescere in un liquido contenente zuccheri, melassa o amido come strato di fermentazione. I batteri sono capaci di produrre ed eliminare acido glutammico dal liquido. L'acido glutammico che si viene ad accumulare nel mezzo liquido viene successivamente separato tramite filtrazione e, quindi, purificato e convertito, mediante neutralizzazione, in glutammato monosodico. Dopo un'ulteriore purificazione, seguono una cristallizzazione ed essiccazione; questi ulteriori processi rendono il glutammato monosodico una polvere bianca pronta per essere usata come miglioratore di aroma.
Prodotti simili
Oltre al glutammato monosodico, altri additivi vengono usati come esaltatori di sapidità. Alcuni di loro hanno come base il glutammato; essi sono: glutammato monopotassico, diglutammato calcico, glutammato monoammonico e diglutammato di magnesio.
Gli esaltatori di sapidità che, pur non avendo il glutammato come base sono: acido guanilico, guanilato disodico, guanilato dipotassico, guanilato di calcio, acido inosinico, inosinato disodico, inosinato dipotassico, inosinato di calcio, calcio 5'-ribonucleotide e 5'-ribonucleotide disodico.
Gli insaporitori alimentari vengono menzionati tra gli ingredienti dei prodotti alimentari nel modo seguente: categoria di appartenenza dell'additivo alimentare, per esempio ‘insaporitore', seguito sia dal loro nome specifico o dal corrispondente codice numerico E. Il codice numerico E degli insaporitori (da E620 a E640) sono qui di seguito elencati.
Numeri E
Nome
E620
Acido glutammico
E621
Glutammato monosodico
E622
Glutammato monopotassico
E623
Glutammato di calcio
E624
Glutammato monoammonico
E625
Di-glutammato di magnesio
E626
Acido guanilico
E627
Guanilato disodico
E628
Guanilato dipotassico
E629
Guanilato di calcio
E630
Acido inosinico
E631
Inosinato disodico
E632
Inosinato di potassico
E633
Inosinato di calcio
E634
Calcio 5'-ribonucleotidico
E635
5'-ribonucleotidico disodico
E636
Maltolo
E637
Maltolto etilico
E640
Glicine e suoi sali sodici
Nota: E636 – E637 e E640 sono insaporitori senza il sapore ‘umami'.
Per ulteriori informazioni su questi prodotti, vedi la sezione dei codici numerici E del sito.
Effetti collaterali dell'MSG
Molti anni fa sono stati pubblicati alcuni rapporti secondo cui soggetti asmatici dopo il consumo di cibi contenenti glutammato monosodico avrebbero avuto degli attacchi d'asma. Per questo motivo attraverso la ricerca scientifica si è cercato di dimostrare l'eventuale esistenza di una relazione tra asma ed assunzione di glutammato monosodico e di determinare gli eventuali rischi sulla salute umana. Le ricerche condotte hanno dimostrato che non vi è alcuna relazione tra asma e glutammato. In diversi casi coloro che dopo l'assunzione di glutammato monosodico pensavano di avere un peggioramento dei sintomi asmatici venivano nutriti con glutammato monosodico e placebo per testare la relazione tra asma e glutammato. Anche in questo caso nessuna correlazione è stata trovata tra consumo di glutammato monosodico ed attacchi asmatici. Le persone di fatti avevano reagito allo stesso modo al glutammato monosodico ed al placebo.
Le persone intolleranti al glutammato monosodico potrebbero reagire ad un altro componente alimentare, ma non al glutammato monosodico.
Test simili sono stati eseguiti a coloro che presentavano di mal di testa, vertigini o vari problemi neurologici. Spesso questi problemi erano dovuti all'aumento di sodio ed alla mancanza di una sufficiente quantità di umidità nel corpo (effetto di strascico). Non c'è una chiara relazione scientifica tra l'assunzione di MSG ed i sintomi appena citati.
Un riassunto di vari esperimenti intesti a valutare gli effetti del glutammato monosodico sulla salute umana è stato pubblicato da Raif et al , 2000. Secondo gli Autori, i risultati dei numerosi ricercatori permettono di considerare il glutammato monosodico some un ingrediente alimentare generalmente sicuro. Vari studi, inclusi quelli epidemiologici, non potrebbero fornire nessuna prova secondo cui l'assunzione di glutammato monosodico comporta reazioni avverse all'intera popolazione. Alcuni esperimenti hanno mostrato che elevate dosi di glutammato monosodico assunte non con il cibo potrebbero favorire la comparsa di sintomi in persone che pensano che la loro reazione sarebbe stata positiva. Tuttavia questi sintomi sono rari, lievi e non persistenti; queste reazioni non si hanno quando il glutammato monosodico è assunto con il cibo.
Può quindi essere concluso che l'assunzione del glutammato è sicura per la popolazione in generale. Tuttavia, un'appropriata etichetta offre alle persone che preferiscono non consumare cibi con il MSG la possibilità di evitare questi prodotti.
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