I prodotti adatti al consumo dei celiaci vengono comunemente definiti "senza glutine".
È però necessario precisare che tale definizione significa che nel prodotto è garantito un contenuto di glutine inferiore a 20ppm (parti per milione o mg/kg), soglia che le attuali conoscenze scientifiche (e la normativa europea), considerano del tutto sicura per il celiaco.
Per ottenere questa garanzia non è sufficiente utilizzare materie prime naturalmente prive di glutine, ma è necessario anche che il prodotto non subisca contaminazioni con il glutine durante tutte le fasi del processo produttivo, dalla lavorazione al confezionamento.
Viene quindi prevista una specifica sezione del piano HACCP per l'appropriata valutazione del rischio dell'allergene glutine e la gestione del rischio di contaminazione crociata o cross contamination.
Naturalmente Privi Di Glutine
In natura esistono vari alimenti che possono essere consumati liberamente dai celiaci, in quanto naturalmente privi di glutine e per i quali nel corso del loro processo produttivo il rischio di contaminazione crociata è minimo. Tali alimenti possono essere consumati, comunque previa verifica che l'etichetta non indichi la presenza di ingredienti non permessi o della dicitura "può contenere tracce di cereali contenenti glutine". Per queste categorie di alimenti non sono previsti l'inserimento nel prontuario AIC, la concessione della spiga barrata, la mutuabilità, nè la frase "senza glutine" in etichetta. Solo a scopo esemplificativo e non esaustivo riportiamo di seguito le categorie principali: carne e pesce tal quali, uova, latte, verdura, frutta.
2. Spiga Barrata Rilasciata da Associazione Italiana Celiachia
La Spiga Barrata è un marchio registrato di proprietà di AIC, che ne concede l'uso dopo aver esaminato i processi di produzione delle aziende interessate. AIC è dotata di una struttura tecnica autonoma per realizzare direttamente tutte le attività necessarie alla valutazione dei prodotti per i quali viene richiesta la concessione del marchio Spiga Barrata.
3. Spiga Barrata Rilasciata da Altre Associazioni Celiachia Europee
Esistono simboli della Spiga Barrata concessi dalle associazioni per la celiachia di altri Paesi europei, che graficamente differiscono dal simbolo concesso da AIC. Tali simboli sono concessi con procedure e verifiche che variano in base all'associazione che le ha rilasciate. Il contenuto di glutine massimo considerato come soglia di garanzia dalle diverse associazioni dei celiaci di tutti i Paesi della UE, è comunque lo stesso tollerato da AIC e dal regolamento comunitario, ossia 20 ppm.
È in corso un processo che sta uniformando la forma grafica della spiga barrata. Quindi esisterà a breve un unico simbolo concesso dalle associazioni per la celiachia dei vari Paesi europei.
4. Dicitura "Prodotto Dietetico Senza Glutine".Per Prodotto Rimborsabile
Questi prodotti sono denominati "prodotti dietetici senza glutine" dopo una procedura di notifica al Ministero della Salute che prevede sue accurate verifiche e ispezioni ai siti produttivi; la denominazione è riservata ai prodotti delle categorie pane (e panificati in generale), biscotti, fette biscottate, grissini, pasta etc. I prodotti sono inseriti nel Registro Nazionale degli alimenti senza glutine (disponibile sul sito del ministero), sono mutuabili e quindi rimborsabili dal Sistema Sanitario Nazionale. L' etichetta deve riportare la specifica denominazione "prodotto dietetico senza glutine, adatto per l'alimentazione dei celiaci".
Anche i negozio bio e le erboristerie possono ottenere l'autorizzazione alla vendita di prodotti senza glutine rimborsabili: basta una specifica richiesta alla ASL di competenza. Si tratta di un'ottima opportunità commerciale, poiché fidelizza il consumatore, che avrà un motivo in più per considerare il negozio un riferimento importante per i suoi acquisti.
Di seguito, a puro titolo esemplificativo, descriviamo la procedura standard di mutuabilità, che può comunque variare tra le diverse Regioni e, quindi, tra le ASL che da esse dipendono (è quindi opportuno informarsi presso l´ASL di competenza).
Solitamente la procedura prevede che la ASL eroghi al celiaco un buono di spesa annuale, con suddivisione mensile della spesa consentita, che varia in base all'età del celiaco. L'entità della spesa consentita varia in base alla Regione, e talvolta anche in base alla ASL. I buoni riportano il codice del celiaco e sono in tagli da 10 o 20 euro.
Il celiaco può acquistare presso qualsiasi punto vendita che ne abbia fatto specifica richiesta alla propria ASL di zona.
Il pdv a fine mese emette fattura riferita al singolo celiaco, alla quale solitamente si applicano le fustelle asportate dal prodotto venduto al celiaco. A quanto ci risulta, le ASL rimborsano con tempi variabili da un minimo di 3 mesi fino a un massimo di 12.
I requisiti richiesti al negozio dall'ASL sono l'ovvia conformità igienico/sanitaria e di tipo informatico: è necessaria un'interfaccia con il loro sistema gestionale. 5. Dicitura "Senza Glutine". Per Prodotti Non Rimborsabili
In base al regolamento europeo n.41/2009, il produttore che abbia opportunamente adeguato il suo piano HACCP ed è quindi in grado di garantire che il contenuto di glutine nel prodotto sia inferiore ai 20ppm, può riportare nell'etichetta la dicitura volontaria "senza glutine". Questa forma di autocertificazione è soggetta a verifiche da parte dell'autorità competente. Questa categoria riguarda i prodotti che non rientrano nella categoria pane (e panificati in generale) e pasta, di cui abbiamo parlato al punto 4), ma quelli che senza un preciso piano di autocontrollo dell'azienda, presentano un significativo rischio di contaminazione durante il processo produttivo e di confezionamento.
6. Inserimento Nel Prontuario Aic
Il Prontuario è una pubblicazione edita con frequenza annuale da AIC che raccoglie i prodotti che, seppur non pensati specificamente per una dieta particolare, risultano comunque idonei al consumo da parte del celiaco. Le aziende autocertificano l'idoneità dei propri prodotti al consumo da parte dei celiaci (in quanto con contenuto di glutine inferiore a 20 ppm), tenendo conto anche delle possibili contaminazioni durante tutte le fasi di produzione. Per ogni singolo prodotto Aic richiede la compilazione approfondite di schede predisposte, che vengono controllate e valutate da un team specifico dell'associazione e solo se rispondenti agli scrupolosi requisiti richiesti, i prodotti vengono inseriti nella pubblicazione. Inoltre AIC può in ogni momento e senza preavviso disporre sui prodotti inseriti nel prontuario, controlli analitici di sorveglianza.
I prodotti presenti sul prontuario riportano la dicitura senza glutine in confezione.
Il Prontuario elenca anche tutti gli altri prodotti in commercio idonei al celiaco delle diverse categorie, esclusa la 1. Sono riportati tutti i prodotti della categoria 2, mentre per quelli delle categorie 3, 4, 5 la presenza nel Prontuario è una scelta della singola azienda.
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