Il burro che noi siamo abituati a consumare è formato in parte di acqua – circa 18% – e di un 2% di proteine solide. Il resto è grasso animale. Ed è questa combinazione che lo rende pesante e nocivo alla nostra salute.
Preparazione
Il Ghee (o Ghi) è un burro chiarificato prodotto dal comune burro non salato, dopo averlo scaldato a fuoco lento per eliminare la parte acquosa, le proteine e il lattosio: basta prendere uno o più panetti di burro e farlo/i sciogliere a bagnomaria. Quando la caseina affiorerà sotto forma di agglomerati biancastri e schiumosi bisognerà rimuoverli per eliminare queste componenti solide. Infine si filtra il tutto con un colino a maglie molto strette o usando una mussolina e quello che si otterrà è il vero e proprio Ghee (l’eliminazione delle proteine animali e del lattosio fanno sì che sia generalmente ben tollerato da chi è allergico al lattosio). A temperatura ambiente appare moderatamente solido. Il colore è giallo, con tonalità più chiare o più intensamente dorate, secondo il contenuto di caroteni (questo dipende dal nutrimento delle mucche).
Assicuratevi che il Ghee si sia raffreddato a temperatura ambiente (questo gli permetterà di tornare in forma solido) e poi conservatelo in un recipiente in un luogo fresco, buio e asciutto, oppure (ma non necessariamente) in frigorifero. Se è stato ben chiarificato, filtrato e ben riposto, il Ghee può durare per mesi
Se il Ghee non viene cotto sufficientemente a lungo, può ammuffire. Se viene cotto troppo a lungo, si brucerà.
Ghee aromatizzato
È possibile aromatizzare il Ghee in modo da avere piatti più saporiti. Le spezie vengono avvolte in una tela di cotone e immerse nel burro sciolto. Per 1,5 Kg di burro si possono usare 3 cucchiai di cumino, oppure 2 di pepe in grani, bianco nero o verde. Per ricette particolari è possibile usare 25 chiodi di garofano, 2 cucchiai di semi di sesamo e un pezzetto di noce moscata. O ancora 5 cm di zenzero tagliati a pezzetti.
Naturalmente si può usare la spezia preferita per rendere personale il proprio Ghee. In questo modo non si ottiene un vero e proprio “Ghee Gruta”, in quanto l’Ayurveda prevede piante medicinali e dei procedimenti particolari, quasi dei riti, per la sua produzione, ma è comunque possibile avere un ottimo prodotto da cucina che rifletta i nostri gusti e le nostre esigenze!
Conservazione
Il Ghee si conserva perfettamente per lunGheessimo tempo, anzi, come ho detto, più invecchia, meglio è. Non è necessario tenerlo in frigo (il Ghee resiste al deterioramento dall’azione chimica e da microrganismi). Bisogna chiuderlo molto bene e tenerlo nella dispensa, lontano dalla luce. Ogni volta che se ne prende un po’, bisogna utilizzare sempre un cucchiaino perfettamente pulito e mai umido o bagnato.
Composizione
Il Ghee è grasso puro al 100%. È ricco in acidi grassi saturi. Molti sono a catena corta, che normalmente il corpo utilizza velocemente per scopi energetici e quindi non immagazzina. Sono di facile assorbimento e digeribilità. La restante parte è costituita da acidi grassi monoinsaturi (27%) e acidi grassi polinsaturi (4-5%). Il grado d’assorbimento a livello intestinale è molto alto, circa il 96%, decisamente superiore al normale burro e a tutti gli altri grassi e oli.
Contrariamente alla propaganda della moderna e politicamente corretta dietologia, non bisogna temere nulla dai grassi saturi. Questi forniscono il 50% degli acidi grassi presenti nelle membrane cellulari. Senza di loro, la cellula non avrebbe la necessaria rigidità e non potrebbe sopravvivere, né funzionare adeguatamente. Le nostre cellule scelgono preferibilmente i grassi monoinsaturi e i grassi saturi da incorporare nella loro membrana. I grassi saturi, inoltre, sono fondamentali per la salute delle ossa, abbassano i livelli di Lp(a), un indicatore di rischio cardiovascolare, proteggono il fegato dai danni dell’alcol e altre tossine e sono necessari per l’utilizzo degli acidi grassi essenziali (omega-3 e 6). Il grasso che circonda il cuore è altamente saturo e il cuore stesso “si nutre” volentieri di questi grassi, soprattutto quando è sotto stress. L’acido stearico, grasso saturo presente anche nel Ghee, è uno dei suoi preferiti. Inoltre, gli acidi grassi a catena corta e media, questi ultimi presenti anch’essi nel Ghee, hanno importanti proprietà antimicrobiche intestinali. Un acido saturo a catena corta di estremo interesse che è presente nel Ghee è l’acido butirrico, che è in grado di impedire la trasformazione cancerogena delle cellule del colon. Infine, il Ghee contiene anche delle preziosissime vitamine liposolubili (A, D, K, E – le vitamine A ed E sono antiossidanti e sono utili per prevenire le lesioni ossidative del nostro corpo) e l’acido linoleico coniugato, che ha dimostrato proprietà antitumorali. Oltre alla vitamina E il Ghee contiene beta-carotene, entrambi antiossidanti conosciuti.
Il Ghee contiene circa l’8% di acidi grassi saturi, percentuale che lo rende facilmente digeribile. Un livello cosi basso di acidi grassi saturi lo rende commestibile, e tale livello non è riscontrabile in nessun altro olio commestibile o grasso. Nessun altro grasso commestibile o olio contiene vitamina A, eccetto l’olio ricavato dal pesce. La vitamina A mantiene integro il tessuto epiteliale dell’intero corpo, inoltre mantiene il rivestimento esterno del bulbo oculare umido e previene la cecità. Come detto in precedenza, durante la preparazione del Ghee la proteina “caseina” viene rimossa e diversi studi sugli animali hanno dimostrato che la caseina aumenta il colesterolo.
Il punto di fusione del Ghee è di 35 gradi che è inferiore alla normale temperatura corporea umana. Il suo coefficiente di digeribilità, o livello di assorbimento è del 96%, che è il più elevato fra tutti gli oli e i grassi testati. Per questa ragione la maggior parte dei preparati Ayurvedici sono fatti con il Ghee. Digestione, assorbimento e mantenimento del sistema organico sono l’obiettivo cruciale per ottenere il massimo beneficio da qualsiasi formulazione. Questo viene facilitato dal Ghee. Gli ingredienti attivi mescolati con il Ghee, sono più facilmente digeribili ed assorbibili. L’azione lipofila del Ghee ne facilita il trasporto e la consegna ad un organo, dentro la cellula, perché anche la membrana della cellula contiene lipidi. Questa natura lipofila del Ghee facilita l’entrata della formulazione nella cellula e la sua consegna al mitocondrio, microsomi e membrana nucleare. Nel processo di valutazione delle attività del composto naturale, basata su l’utilizzo di mezzi i ricerca sofisticati, si è visto che quando le erbe sono mescolate con il Ghee, la loro attività ed utilità è potenziata per molto tempo.
Anche per quanto riguarda il colesterolo contenuto nel Ghee (8 mg per cucchiaino) non si deve temere nulla. Il consumo di Ghee a scopi e dosaggi terapeutici non influisce sui valori di colesterolo del sangue, come suggeriscono alcuni studi scientifici e la pratica clinica. In alcuni studi su animali, addirittura ha mostrato di ridurre le LDL (il colesterolo considerato “cattivo”). Questo effetto pare dovuto ad un aumento del flusso biliare che si verifica dopo il consumo di Ghee. Se poi è prescritto sulla base di una valutazione costituzionale (Vata, Pitta e Kapha), allora il problema davvero non sussiste. Va ricordato che il colesterolo è di fondamentale importanza per la nostra salute, dà forma e rigidità alle cellule e le rende più resistenti alle aggressioni microbiche. Fa parte della struttura dei recettori di membrana che servono per gli scambi d’informazioni e di sostanze tra le cellule e l’ambiente esterno – in particolare, è necessario per il funzionamento dei recettori della serotonina (sostanza legata alla sensazione di benessere) che si trovano nel cervello. Bassi livelli di colesterolemia sono stati associati a comportamenti violenti, aggressivi e a stati depressivi. Il colesterolo, inoltre, assolve ad indispensabili funzioni di riparazione tissutale. Senza un suo adeguato rifornimento, il corpo non può rimpiazzare le cellule danneggiate o invecchiate, rinnovare i capelli, le unGheee, riparare ferite e i danni a livello muscolo-scheletrico. Il colesterolo ha anche dimostrato proprietà antiossidanti. L’ipercolesterolemia spesso indica che il corpo ha bisogno di maggiore colesterolo per proteggersi e riparare i danni operati dai radicali liberi più che essere una causa delle lesioni delle arterie, come la “Teoria Lipidica” vorrebbe farci credere. L’attuale mania di mangiare “scremato”, “senza colesterolo”, “magro” è un’assurdità tutta moderna, che non fa né bene, né aiuta a prolungare la vita.
Il Ghee in cucina
Il Ghee è un ottimo grasso per cucinare, tiene bene le alte temperature e non brucia come il burro. Infatti, ha uno “smoke point” (temperatura a cui brucia) che si aggira sui 190.5°C (il burro = 176.6°C). Lo si può utilizzare al posto di tutti gli altri grassi, per qualsiasi uso, anche per friggere (decisamente da preferire rispetto agli oli di semi ricchi di acidi grassi polinsaturi, che con le alte temperature si frammentano facilmente in pericolosi radicali liberi – altro che oli sani per il cuore!): non fa né fumo né schizzi e non brucia. Può essere spalmato sul pane, messo nei per i dolci, e perfino sciolto e usato per condire l’insalata…o preso a cucchiaini a digiuno come valido aiuto in caso di gastrite!
Agli indiani il merito di aver introdotto nella loro cucina il Ghee, il miglior sostituto del burro (nella mitologia Indù, Prajapati, signore di tutte le creature, ha prima creato il Ghee sfregando le mani l’una contro l’altra poi ha dato origine alla sua progenie gettandolo nel fuoco – nelle cerimonie vediche il Ghee viene versato nel fuoco come atto simbolico per rivivere la creazione). Faremmo bene a imitarli, rinunciando alla margarina.
“Trovare un surrogato del burro”: l’ordine fu impartito da Napoleone in persona e portato a termine dal chimico Hyppolite Mège Mouriès che per il suo imperatore creò la margarina. Era il lontano 1869 e a causa dell´embargo imposto dagli Inglesi la Francia rischiava di rimanere a corto di burro. La margarina risollevò invece le sorti della cucina francese (non quelle di Napoleone però) e da allora è rimasta il sostituto doc del burro. Ma ora vede questo suo primato scalzato dal Ghee indiano. Questo prodotto, pur non godendo di natali reali, è un’alternativa al burro ben più salutare della margarina. La margarina non può essere considerata un cibo salutare perché, sebbene non presenti tracce di colesterolo, è un prodotto che ha subito un lungo processo di lavorazione: è ottenuta mediante una serie di trattamenti chimici (idrogenazione o transesterificazione) e contiene molti additivi (conservanti, emulsionanti e talvolta anche coloranti e aromatizzanti). È meglio evitare di sostituire il burro con la margarina. Si consiglia invece di utilizzare il Ghee.
Quanto assumerne
Il Ghee aumenta il fuoco digestivo (Agni), che è un elemento fondamentale per guarire e mantenere la salute. Tuttavia, troppo Ghee potrebbe avere l’effetto opposto. È come per una lampada. Se immergete lo stoppino in poco grasso, brucerà bene. Se invece lo inzuppate, allora si spegnerà. In generale, potete consumarne 1 o 2 cucchiaini al giorno. Se avete dei dubbi o qualche disturbo, è preferibile consultare un medico Ayurvedico.
Biologico è meglio
Nel Ghee di origine non biologica sono stati trovati residui di pesticidi, sebbene in quantità inferiore rispetto al burro normale. È un vero peccato che un così prezioso dono della natura venga inquinato da sostanze tossiche e potenzialmente cancerogene. Scegliete un Ghee biologico (organic Ghee) o, se lo si fa da soli, usare sempre un buon burro biologico.
Il Ghee secondo la Medicina Ayurvedica
Il Ghee è tenuto in somma considerazione nell’Ayurveda. È utilizzato nei cibi e nella preparazione di numerose medicine.
Pacifica soprattutto Vata e secondariamente Pitta ed è un po’ meno indicato per Kapha. Significa che i tipi Vata ne possono consumare di più dei tipi Pitta e questi ultimi di più dei tipi Kapha.
È nutriente e indicato soprattutto negli stati di debilitazione, consunzione e convalescenza. Facilita la digestione, l’assorbimento e l’assimilazione del cibo. Nutre il midollo, l’apparato riproduttore (ottimo nei problemi d’infertilità) e migliora la qualità di Ojas, l’essenza sottile dei tessuti dell’organismo, che governa l’intelligenza del corpo e della mente. Da Ojas non dipende solo il nostro benessere e la capacità di difenderci dalle aggressioni delle malattie fisiche, ma è ritenuto necessario per il pieno sviluppo delle nostre capacità mentali e spirituali.
Rafforza il cervello e il sistema nervoso ed è considerato un Rasayana (sostanza che allunga la vita) proprio perché agisce sul tessuto nervoso (Dhatu Majja) nutrendolo. Migliora l’intelligenza, la comprensione, la memoria, il potere della vista e anche la voce. Rafforza il fegato e i reni. È il miglior tipo di grasso per il corpo e in assoluto è il migliore per il fegato. Sana le ulcere gastrointestinali ed è indicato nelle coliti. Allevia la febbre cronica, i disordini del sangue ed è utile per la disintossicazione. Equilibra Agni o fuoco digestivo, da cui dipende la salute dei singoli tessuti e dell’intero organismo. Lubrifica il connettivo e rende il corpo più flessibile.
Esternamente è nutriente per la pelle e facilita la guarigione delle ferite. È lenitivo per gli occhi: ottimo per la vista debole, per la fotofobia e tutte le infiammazioni (da mettere direttamente sull’occhio). Applicato un poco nel naso nutre il cervello.
Preparazioni medicinali
Tradizionalmente, il Ghee viene mescolato a sostanze medicinali per aumentarne l’assorbimento a livello intestinale. È considerato anupana, cioè un “veicolo”. Infatti, le erbe amalgamate con il grasso del Ghee attraversano più velocemente e facilmente la barriera cellulare che è composta da un doppio strato lipidico. Il Ghee ha la capacità di trasportare le proprietà medicamentose delle erbe e minerali in tutti e sette i tessuti.
Via interna: pacifica Pitta.
Contro ulcera, gastrite, evacuazione frequente e feci poco formate. Sciogliere un cucchiaino in un po’ d’acqua calda e bere al mattino a digiuno, 20′ prima della colazione. Come “pronto soccorso” per bruciori di stomaco: mezzo cucchiaino deglutito con acqua calda. Assunto con un’eguale quantità di miele aiuta la vista. Essendo comunque un grasso riduce Vata alleviando gonfiori e stitichezza.
Via esterna
Agisce in vari modi: massaggi; applicazioni, ossia spalmando una quantità moderata di Ghee, coprendo con una garza o lasciandolo all’aria a seconda delle necessità; impacchi: la quantità sarà maggiore e la parte viene avvolta con bende o pellicola trasparente.
Massaggio leggero: per far riassorbire capillari e disinfiammare varici e vene evidenti.
Applicazioni: cicatrizza ferite ed abrasioni, contro arrossamenti, eritemi, scottature, anche solari. Infiammazioni cutanee.
Impacchi: per strappi muscolari e contratture, tendinite ed infiammazioni
Ghee medicati
Sono delle speciali preparazioni a base di Ghee e decotti di erbe. Per esempio, il Brahmi Ghrita, che contiene Centella asiatica, Calamo aromatico, Saussurea lappa, Convolvulus pluricaulis e Ghee ha un’ottima azione sedativa e tonica per il sistema nervoso.
Per i Ghee medicati, possono essere usate anche le erbe della tradizione fitoterapica occidentale. Per esempio, un Ghee medicato a base d’Equiseto è indicato per l’osteoporosi e per i problemi di mineralizzazione.
Ghee medicato – Preparare un decotto con 16 parti di acqua e 1 parte di erba secca. Fare bollire lentamente fino a ridurre ad un quarto. Alla fine, filtrare ed eliminare il residuo di erbe, non prima di averlo pigiato bene. Il decotto si miscela in parti uguali con il Ghee e poi si mette a bollire molto lentamente fino a far evaporare tutta l’acqua. Mescolare continuamente ed evitare di bruciarlo. Quando è pronto, versarlo in un contenitore di vetro e lasciarlo raffreddare. Chiuderlo bene e conservarlo fuori dal frigorifero, al riparo dalla luce.
Ghee invecchiato (Purana Ghrita) – Secondo l’Ayurveda il Ghee più potente è quello invecchiato. È considerato “vecchio” dopo almeno un anno, ma ce se non alcuni che hanno 10 e più anni e addirittura pare che in India qualcuno custodisca gelosamente dei Ghee centenari. Si dice che un Ghee molto vecchio possa guarire qualsiasi malattia.
Cotto con estratto di cumino, piper longum, fieno greco, withania somnifera, si ottiene un prodotto particolare, il Ghee Gruta. Il Ghee Gruta è un alimento rinfrescante, riequilibrante per tutti e tre i Dosha e in particolare per Pitta e quindi per tutti i problemi di pelle, di eruzioni, bruciori. È più digeribile degli altri grassi e facilita l’assorbimento degli altri elementi nutritivi. Come tutti i preparati Ayurvedici non è solo un alimento, ma anche un medicinale.
Fonti:
http://www.harekrsna.it
http://www.dottorperuginibilli.it
http://www.mednat.org
http://www.buonpernoi.it
http://www.ayurvita.it
http://www. yoga.it
http://www. fucine.com
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