Il Grano è una parte integrante della cucina tradizionale in tutto il mondo.
Ma cosa succede quando non si può mangiare grano ?
Chi segue una dieta priva di glutine sa che il grano non è facile da sostituire in prodotti da forno e che i prodotti privi di grano sono spesso strani nella struttura o nel gusto.
In effetti, il successo di cottura senza grano sta nel tipo di farina utilizzata.
"La Cottura senza glutine può essere difficile perché il glutine contribuisce ad importanti proprietà di prodotti come biscotti, torte, pasticcini e pane".
Molte ricette senza glutine si basano su amido per migliorare il sapore e la consistenza degli alimenti. farine popolari senza glutine sono ad esempio:
riso integrale
fave
fagioli bianchi
amaranto
Patata
Mais
Queste opzioni possono essere senza glutine, ma la maggior parte non sono adatti ad esempio per chi segue la dieta Paleo, che vieta il grano e tutti gli altri cereali .
La dieta Paleo imita le abitudini alimentari dei nostri antenati nel periodo paleolitico, tra 2,5 milioni e 10.000 anni fa. A questo punto nel tempo, gli esseri umani hanno vissuto come cacciatori-raccoglitori senza coltivazioni agricole..
La dieta limita il consumo di prodotti lattiero-caseari, cereali trasformati, legumi, e zucchero. Invece, si concentra sul mangiare grandi quantità di carne, così come frutta, verdura e noci.
Seguendo una dieta paleo quotidiana è già complicato di per sè, ma cottura avviene ad un altro livello.
Ecco un elenco di 5 Gluten-Free & Paleo Farine Perfette per la cottura:
1. della farina della mandorla
La farina di mandorle può essere prodotta a partire da mandorle pelate o con la pelle e ancora, può essere ricavata da mandorle tostate o crude. La farina di mandorle ha una consistenza più simile alla farina di mais piuttosto che a quella di frumento. La farina di mandorle non contiene glutine quindi è adatta alla preparazione di piatti per celiaci.
Le proprietà nutrizionali della farina di mandorle sono interessanti, apporta elevati livelli di grassi polinsaturi, in particolare omega 6 ed è una fonte di vitamina E. La mandorla è il seme della specie Prunus communis, trattandosi di un seme oleaginoso non è difficile intuire il potere calorico di questo alimento! La farina di mandorla, così come le mandorle, apporta molte calorie: 100 grammi di mandorle (o di farina di mandorle) apportano ben 603 Kcal.
Le quantità dei minerali presenti nelle bucce delle mandorle è tale che questo prodotto ha un marcato interesse commerciale in quanto è usato per la preparazione di integratori alimentari.
Pasta di Mandorle
La farina di mandorle, se mescolata allo zucchero raffinato, dà vita alla popolare pasta di mandorle, un composto duttile e malleabile, usato in diverse tradizioni regionali enogastronomiche italiane per preparare, decorare o ricoprire dolci e torte. La farina di mandorle è l’ingrediente fondamentale dei gustosi amaretti e il marzapane.
Come fare il marzapane
Per la preparazione del marzapane si uniscono 250 grammi di farina di mandorle a 500 grammi di zucchero semolato. Il tipico composto pastoso è dettato dall’umidità residua della stessa farina di mandorle e da mezzo bicchiere d’acqua aggiunto gradualmente durante la preparazione. La gran parte di ricette del marzapane, sostituiscono l’acqua con l’albume d’uovo. L’acqua è usata per preparare la pasta di mandorla.
2. Farina di Cocco
Molti nutrizionisti oggi raccomandano l’introduzione della farina di cocco nella dieta, grazie ai suoi numerosi vantaggi, tra cui le proprietà antibatteriche e antifungine. Chi ad esempio segue una dieta paleo, chi cerca un’alternativa alla farina classica a causa di intolleranze o allergie, oppure semplicemente desidera stimolare il sistema digestivo e immunitario, troverà un ottimo alleato nella farina di cocco.
La farina di cocco deriva dalla polpa grattugiata delle noci di cocco fresche. Questa polpa viene poi disidratata e sgrassata, ovvero viene estratto l’olio. Ne risulta una polvere sottile, molto simile alla farina di frumento o di cereali. La forma più naturale e pura potrebbe addirittura trarre in inganno, perché priva totalmente del classico sapore di cocco.
FIBRE La farina di cocco contiene il 58% di fibre, il che la rende la più ricca di fibre tra le farina in commercio. Supera persino i livelli della crusca di frumento, che ha un contenuto di fibre pari al 27%. INDICE GLICEMICO L’indice glicemico è correlato all’effetto dei carboidrati sui livelli di zucchero nel sangue. Delle lievi fluttuazioni di zucchero sono innocue; quelle ampie possono rappresentare un guaio. La farina di cocco ha un indice glicemico molto basso, il che significa che mantiene sazi più a lungo e che regala una costante ed equilibrata energia. POVERA DI CARBOIDRATI Per coloro interessati a consumare pochi carboidrati, la farina di cocco è quella che ne contiene di meno, rispetto alle altre farine sul mercato DOLCIFICANTE NATURALE Per chi vuole ridurre l’assunzione di zucchero, la farina di cocco ha il vantaggio di avere già di suo un retrogusto dolce. Nei dolci, questo rappresenta un vantaggio perché pur aggiungendo un dolcificante di qualsiasi tipo, se ne potrà ridurre la dose. SENZA GLUTINE Il glutine è una proteina presente nel grano e in altri cereali, a cui sempre più persone si dimostrano allergiche. Usare la farina di cocco come alternativa, cancellerà ogni problema perché è totalmente priva di glutine. La farina di cocco è quindi particolarmente indicata per chi ha problemi infiammatori che si innescano quando vengono consumati grano e glutine. E’ un’alternativa sicura per i celiaci ma anche per chi è intollerante al glutine, soffre di sindrome dell’intestino permeabile o di diabete. Come usare la farina di cocco Anche se assomiglia alle altre farine, occorrono delle linee guida per usare la farina di cocco in cucina. Questo perché questa si comporta come una spugna e cucinare con un alimento così assorbente può essere una sfida.
A causa di questa elevata capacità assorbente, la farina di cocco è un ingrediente ottimo per addensare zuppe, stufati e frullati. Per questo motivo si consiglia di conservarla in un contenitore ermetico, per proteggerla dall’umidità. Se usata come alternativa alle altre farine, è bene sapere che per ogni tazza di farina tradizionale ne serve solo ¼ o 1/3 di farina di cocco.
3. Farina di Manioca
La manioca, nome scientifico Manihot Esculenta, è una pianta appartenente alla famiglia delle Euphorbiaceae ed è originaria del Sudamerica. La manioca è anche conosciuta con il nome di cassava o yuca.
La parte commestibile della pianta è la sua radice a tubero. Grazie alle sueproprietà nutritive viene coltivata nei paesi tropicali come mezzo di sostentamento.
Ha origini antichissime e veniva utilizzata come alimento fin dai tempi più antichi, si parla addirittura del 4.000 a.C. Alla diffusione di questa pianta hanno contribuito diversi fattori tra cui la sua grande capacità di adattamento ai vari tipi di terreno ed il fatto che la radice può restare sotto terra per diversi anni senza deteriorarsi. Questo aspetto della maniocai rivela molto utile nei periodi di carestia.
La radice della manioca è composta per il 60 % da acqua, carboidrati, dall’1,3 % dall’1,4 % da proteine, dall’1,8 % da fibre, dallo 0,6 % da ceneri, dall’1,7 % da zuccheri e grassi in piccolissima percentuale.
I minerali: calcio, magnesio, fosforo, potassio, sodio, selenio, rame, ferro, zinco e manganese.
Le vitamine sono: vitamina A, vitamine B1, B2, B3, B5, B6, B17, vitamina C,vitamina E, K e J.
Gli aminoacidi sono: treonina, isoleucina, leucina, lisina, triptofano, acido glutammico, acido aspartico, alanina, prolina, serina, glicina, tirosina, valina, istidina, fenilalanina e metionina.
PROPRIETà E BENEFICI
Diarrea: le radici di manioca amara vengono utilizzate per curare la diarrea mentre le foglie sono utilizzate come analgesico contro il dolore.
Antisettica e diuretica: la radice fresca tritata ha proprietà antinfiammatorie, antisettiche e diuretiche.
Adatta ai celiaci: da sottolineare che la manioca non contiene glutine per cui si rivela un alimento particolarmente adatto per i celiaci che possono cosi trovare nella sua farina un ottimo sostituto alle farine tradizionali che contengono glutine.
Facile da digerire: la farina ottenuta dalla manioca prende il nome di tapioca ed il suo consumo, grazie al fatto che è facilmente digeribile, è consigliato in caso di gastrite, coliti e difficoltà digestive. Anche la presenza di vitamine del gruppo B è d’aiuto al processo digestivo.
Pressione sanguigna: il potassio regola i fluidi corporei e la pressione sanguigna.
Radicali liberi: la buona quantità di vitamina C invece conferisce proprietà antiossidanti alla manioca rendendola un alimento idoneo per rafforzare il sistema immunitario e per contrastare l’attività dei radicali liberi.
Alzheimer: le sue foglie sono ricche di vitamina K, una sostanza molto utile nella formazione della massa ossea e nel trattamento dell’Alzheimer in quanto sarebbe in gradi di limitare il danno neuronale al cervello.
Antitumorale: da tempo i semi di albicocca, per il loro contenuto di vitamina B17, vengono utilizzati per la lotta contro i tumori. Negli Stati Uniti ed in Australia si vendono compresse a base di estratto di semi d’albicocca B17 per la cura dei tumori. In realtà la vitamina B17, nota anche come laetrile, non è una vitamina ma un glicoside cianogenetico, cioè capace di rilasciare cianuro. Anche la manioca contiene la vitamina B17 e secondo il dottor Cynthia Jayasuriya dello Sry Lanka, questa sostanza è in grado di annientare le cellule tumorali preservando quelle sane.
La farina di manioca è chiamata tapioca, è molto ricca di amido e per questo motivo viene utilizzata per dare più morbidezza a dolci e prodotti da forno in generale.
La tapioca è l’ingrediente principale di un antipasto del sudest asiatico noto con il nome di “Nuvole di Drago”.
La tapioca ha proprietà addensanti e, oltre alla preparazione di dolci, viene anche utilizzata per minestre e creme a base di verdura.
La farina è particolarmente diffusa in Thailandia, Africa e Cina dove viene venduta sotto forma di piccole palline bianche.
4. Farina di Castagne
La farina di castagne viene ottenuta attraverso l’essiccatura e la successiva macinatura delle castagne. Si presenta molto fine, di un color nocciola chiaro e dal sapore dolce, infatti è chiamata anche farina dolce.
Si produce principalmente nelle zone di montagna al di sotto dei 900 metri di altitudine, dove cresce la pianta del castagno domestico.
Proprietà e uso della farina di castagne
Le castagne secche, ovvero i semi del castagno, da cui deriva la farina, sono ricche di carboidrati e sali minerali come potassio, ferro, calcio, sodio, magnesio, fosforo e cloro.
Le castagne contengono anche fibre, proteine e vitamine. Le vitamine presenti sono la C, la PP oltre che le vitamine del gruppo B(B1, B2, B3, B6).
Tra gli svantaggi, ricordiamo che le castagne favoriscono il gonfiore addominale e sono sconsigliate ai diabetici, mentre sono utilissime a chi pratica sport o è soggetto a stress fisico o psicologico.
Le fibre facilitano il transito intestinale, riequilibrando la flora batterica intestinale e svolgendo un efficace aiuto nella riduzione del colesterolo. La farina di castagne può essere utilizzata sia per i dolci che per i prodotti salati.
Prodotti della farina di castagne
Pasta, pane, biscotti, si fanno in Liguria e sull’appennino toscano, emiliano e romagnolo. Qui la farina di castagne era così importante in passato da essere la principale fonte di sostentamento, nel periodo della cosiddetta “Civiltà del Castagno”.
Una volta raccolte le castagne vengono essiccate, pulite e tostate. Infine macinate e pronte per essere vendute come farina.
Da questa si producono anche i necci (delle specie di crêpes salate), il castagnaccio e la pattona, i manafregoli (o magnifregoli), un piatto contadino a base di farina di castagne, diffuso nella zona della Garfagnana, la polenta dolce, nella zona di Recco, in Liguria, si preparavano le trofie di farina di castagne.
5. zigolo dolce
Proveniente da Valencia e ormai divenuto estremamente popolare, lo zigolo dolce o chufa, è una ricca fonte di acido oleico, una sostanza molto preziosa per il nostro organismo in grado di abbattere letteralmente i livelli di colesterolo LDL (colesterolo cattivo fonte di diverse patologie e problematiche per il nostro organismo) in favore del colesterolo utile, HDL. Ma non solo perchè sono molti i prodotti realizzati dallo zigolo dolce: bevande energetiche, farine, oli e molto altro ancora.
Lo zigolo dolce è un tubero che proviene dalla spagna e per la precisione dalla regione valenciana, nel corso degli ultimi anni il suo utilizzo è spopolato in tutto il mondo grazie alle sue proprietà benefiche e i suoi contenuti nutrizionali molto preziosi, infatti assumere chufa contribuisce a creare un forte senso di sazietà, è inoltre un alimento ipocalorico e ricco di sali minerali, in particolare magnesio, calcio, potassio e fosforo.
L’acido oleico, un prezioso aiuto per la nostra salute
Appartenente alla famiglia degli omega-9 è un acido grasso monoinsaturo tipicamente presente nell’olio extravergine d’oliva, l’olio di colza, diversi tipi di semi e oli. Assumere regolarmente acido oleicocontribuisce a combattere l’ipertensione e permettono all’organismo di fare il pieno di antiossidanti e tenere entro livelli moderati il colesterolo LDL, (colesterolo cattivo).
I benefici dello Zigolo dolce:
Un consumo frequente permette il corretto funzionamento delle funzioni intestinali
E’ ricco di sali minerali
Combatte il colesterolo cattivo aiutando a prevenire le malattie cardiovascolari
Alcune ricerche suggeriscono che aiuti a prevenire l’aterosclerosi
Varie Fonti Web
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